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日志

 
 

萧县烙馍香 作者——张广友  

2015-12-19 18:55:16|  分类: 精选文章 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 萧县烙馍香

张广友

依山而居的邻居,常年天不亮就亮起了灯,时不时有火光闪着。开始我以为他家里有事情才起早的。一天,走到他的院墙边,闻到了香味,这香味带着甜味咸味面味馍味钻到我的鼻孔里。闻香就想走过去看看。一看才知道,这是在烙馍。问邻居,怎么这么早就烙馍。邻居说:有几家亲戚和朋友开饭店,一天要400张。给人达成协议了,咱得守信用。400张约在50斤面粉,我和孩他妈,全家都得干,干晚了就烙不了400张。我跟着问:烙50斤面能挣多少?邻居说:成百元钱。我听着看着想着,烙馍是门技术,烙馍挣点钱不易。

离开邻居家,邻居家烙馍的香味像是跟着我来了,引发我脑子里总加工着这烙馍。烙馍,既是名词,又是动词。从食品加工上说,烙馍是动词,即在鏊子上摊烤。从面食种类说,烙馍就是名词。烙馍是从何时兴、何地起、何人创的呢?阅过不少资料才知道:烙馍就是皖北一带的面食食种。这要从2000多年前说起。与萧县北部毗邻的沛县、丰县,是汉高祖刘邦的家乡。相传楚汉相争时,刘邦的家乡人为了能让汉军吃上饱饭,就开动脑筋,发明了快捷方便、边行军边吃饭、易于保存的中国最早的“方便面”——烙馍。由此,我想起在我的老家鲁南地区,家乡人为了让解放军在淮海战场上打胜仗,村村户户、男男女女,架起鏊子烙煎饼,并把煎饼一个个叠起来,用包袱皮子包起来,装到独轮车上,送到前线的营地或阵地。烙馍和煎饼都作过军粮,都有粮食的香味和战场上的烟味。试想,吃食之多,又有几种成为军粮的呢?哟!有,我知道的有红军长征路上的干粮、炒面。也可能是我孤陋寡闻,就知道这些。我在军营时每次野营拉练,多是炊具随身,住哪里就在哪里支起锅灶,虽有压缩食品,吃的也很少。淮海地区、皖北地区的人吃煎饼、烙馍的时候,该想到这些才好。

萧县的烙馍应是从刘邦的家乡沛县、丰县学来的。时至今日,徐州地区乃至黄淮地区都有吃烙馍的习惯。萧县的烙馍成为各饮食店的主食。在萧城,无论你到大酒店,还是中酒店、小酒店、地摊店,你总能看到烙馍。萧县的烙馍好吃,省、市来的客人,南方来的常吃米饭的客人,北方来的常吃面食的客人,远离家乡的游子,都想吃烙馍。作陪、招待时,客人、游子都要吃烙馍。有的饭店没有准备这道主食,就只有跑遍全城去买。有了烙馍,客人、游子还要吃小菜,或面酱辣椒、或咸菜豆瓣、或鸡蛋拌蒜、或切段白葱、或夹把馓子。烙馍和这些小菜搭配,让人吃的香喷喷的。虽然辣出了汗、辣出了泪、辣出了“火”,却因为烙馍的香诱惑着味蕾,也就越辣越想吃。就像山东人爱吃煎饼卷大葱一样,虽辣却开胃,叫做“煎饼卷大葱,越吃越有味”、“煎饼卷辣椒,越吃越添膘”。萧县的烙馍香遍城乡,走出去的萧县人像炫耀家乡是中国书画艺术之乡一样:我们萧县最好吃的是烙馍。是这样的。我在北京、上海、广州、天津、西安、武汉、厦门、杭州等大城市都看到萧县羊肉馆,走进去看到还有这样的推荐词:萧县羊肉甲天下,萧县烙馍香到佳。和老板聊起来,知道萧县羊肉馆开得好,萧县烙馍卖得也好。老板说,吃羊肉、喝羊汤的人很多,吃烙馍的人也很多。烙馍夹羊肉、烙馍泡羊汤,都吃得有滋有味的。特别是咱们家乡人,只要听说、看到我们的羊肉馆,就都会来,来就是吃羊肉,喝羊汤,吃烙馍。我在合肥几家萧县人开的饭店吃饭,见老板都会打“萧县烙馍”的牌子。听说这些在外地开饭店的萧县人都会从家乡选1-2名会烙馍的人,带上鏊子去烙馍。舌尖上的中国、舌尖上的萧县,这一切都是舌尖上的文化。

舌尖上的文化是厚重的。任何一种食品的产生都是有故事的。外国的麦当劳、肯德基有故事,中国的南菜北菜、川菜、徽菜、粤菜、鲁菜等的故事性超过它们。萧县烙馍的故事也不少。烙馍是一种文化。烙馍看似简单,只需一张案板、一个鏊子、一瓢面粉、一具锅灶、一把竹劈、一根面轴,可是这每个“一”都是要会使用的人来掌握。无论春夏秋冬,无论阴天晴天,无论城市乡村,我都能看到烙馍的场景。一般是两个人搭档,或娘俩、或姑嫂、或姐妹、或夫妻,扎起围裙,戴上头巾,就在灶房边、墙角旁、树荫下,燃起细细火苗,让擀好的馍皮在鏊子上散出向上的热气,奏出吱吱地声音,以秒杀的速度让烙馍翻身,以灵活的手臂让烙馍移动到筐里,烙好的馍像书页一样压积在一起。无论是什么搭档,都是有说有笑的面孔,揉面的、擀面的、挑面的、扫面的、烙面的,各个动作就在两个人的手上进行着。不长的工夫,一张张圆如盘薄如纸的烙馍撂的如辞海一样厚。听说,烙馍的技术在于把握火候,铁鏊子的温度不好掌握,火太旺鏊子太热,烙出的馍会焦糊,火太弱鏊子太冷,烙出的馍不香。只有让铁鏊子冷热相当,才会让烙馍热出的气泡鼓起来、落下去。烙馍在新生活里又有了新做法。一是烙干馍。烙干馍就是在面里掺上白芝麻或黑芝麻,在鏊子上炕干,既不软、却发干,但不能焦。吃起来咯吱咯吱响。二是搭烙馍。在烙馍上放鸡蛋,叫鸡蛋搭馍;在烙馍里放各种菜,叫蔬菜搭馍。还会有什么新的吃法,我想萧县人会创造出来的。

联系:安徽省萧县人大常委会

   
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